Folk-Damenladen, Lambs Conduit Street
Im September wird Patricia Michelson ihren weltberühmten Käseladen La Fromagerie in die Lamb's Conduit Street bringen, nur einen Steinwurf von unseren Folk-Läden entfernt.
Wie hat La Fromagerie angefangen?
Ich war im Skiurlaub in Méribel und hatte keinen guten Tag. Ich verlor meine Skigruppe und landete in einem Käseladen im Dorf, wo ich mir einen kleinen lokalen Käse kaufte, Beaufort Chalet d'Alpage, und mich sofort darin verliebte. In meinem schlechten Französisch bat ich um noch etwas mehr zum Mitnehmen, und am nächsten Tag kam der Besitzer mit einem ganzen 35-kg-Laib in unser Chalet. Ich brachte es nicht übers Herz zu sagen, dass ich nur eine Scheibe wollte, also nahm ich sie mit nach Hause, lagerte sie in meinem Schuppen – und ein Geschäft war geboren. Ich war ein Laie, als ich anfing. Ich liebte Käse, aber ich hatte keine Ahnung vom Geschäft. Jetzt bin ich dabei, einen dritten Laden in Bloomsbury zu eröffnen.
Warum haben Sie sich für Lambs Conduit Street entschieden?
Ich liebe geschichtsträchtige und lebendige Viertel, in denen Menschen leben, arbeiten und die sie besuchen. Die Lamb's Conduit Street bietet all das. Ich liebe die Straße. Man geht sie entlang und fühlt sich wohl, man fühlt sich nicht gehetzt. Und wie oft sieht man schon unabhängige Geschäfte? Wie oft geht man in ein Geschäft und sieht die Besitzer jeden Tag? Genau das erlebt man in der Lamb's Conduit Street. Ich habe schon eine unglaubliche Kameradschaft gespürt. Die Leute kommen auf mich zu und sagen Hallo oder klopfen an, stellen sich vor und sagen mir, dass sie es kaum erwarten können, bis wir öffnen. Das ist die verlorene Geschichte des Ladengeschäfts, die wir irgendwie vergessen haben.
Ladeneinrichtung, La Fromagerie
Welche Käsesorten werden Sie verkaufen?
Sie ändern sich ständig, aber wir orientieren uns an den Jahreszeiten. Den Leuten ist oft nicht bewusst, dass Käse, wie Obst und Gemüse, saisonal ist. Unser Daseinszweck besteht darin, mit Leuten zusammenzuarbeiten, die ihren Käse aus der Milch ihrer eigenen Herde herstellen. Je nachdem, woher der Käse kommt, kann er sehr saisonabhängig sein. Besonders Ziegenkäse unterliegt Zyklen. Im Frühling schmeckt er richtig würzig und frisch, später im Sommer kann dieselbe Herde dann je nach Futter einen völlig anderen Käse produzieren. Das trockenere Gras und die Hitze verändern den Geschmack der Milch. Jetzt ist sie sehr spritzig. Das Terroir ist für Käse genauso wichtig wie für Wein. Beide sind fermentierte Produkte, brauchen den Boden und durchlaufen ein ähnliches Bad. Deshalb passen sie zusammen. Die Säure im Wein und die Säure im Käse machen sie zu perfekten Partnern.
Ultimative Käseplatte, La Fromagerie
Was halten Sie von Supermarktkäse?
Alles hat seinen Platz. Solange sie gute und ehrliche Arbeit leisten, ist mir das egal. Iss lieber ein Stück Käse als eine Tafel Schokolade, sage ich.
Welche Käsesorten werden übersehen?
Amerika hat unglaublichen Käse, ob Sie es glauben oder nicht. Die Leute denken sich: Moment mal, was? Gibt es in Amerika auch anderen Käse als Dosenkäse? Natürlich. Wir haben angefangen, große Mengen davon zu verschiffen, um sie zu verkaufen. Britischer Käse wird nicht mehr übersehen. Es gibt so viele junge Unternehmer in der britischen Käseherstellung. Sie stellen Ziegenkäse, Käse mit gewaschener Rinde, klebrige Käsesorten und kleine, weiche, zarte Käsesorten her. Ehrlich gesagt, ich glaube, es war noch nie so gut wie jetzt.
Essen Sie jeden Tag Käse?
Es hängt von meiner Stimmung ab, ob ich weichen oder harten Käse möchte. Im Moment mache ich eine Ziegenkäsephase durch. Und eine Mozzarellaphase. Es gibt einen regelrechten Run auf Burrata; früher war es der am schwierigsten zu verkaufende Käse. Ich glaube, vor Jahren habe ich nicht einmal eine Schachtel pro Woche verkauft, und jetzt verkaufen wir 30-40 Schachteln. Es ist eine Momentaufnahme, aber die durchscheinende, überirdische Farbe von Mozzarella hat etwas, das ich so köstlich finde. Burrata ist sehr gehaltvoll: Man kann nicht genug davon essen. Gestern Abend schaute ich in den Kühlschrank und dachte: „Ich habe Appetit auf etwas“ und fand drei verschiedene Käsestücke. Ich konnte gar nicht daran denken, sie mit nach Hause genommen zu haben. Ich probiere im Laden immer einen frisch geöffneten Käse. Käse ist ein wichtiger Teil meines Lebens.
Patricia Michelson, Eigentümerin
La Fromagerie
52 Lamb's Conduit St
London, WC1N 3LL
lafromagerie.co.uk
