Text: Francesca Angelini
Foto: Helen Cothcort
Wenn ich mir eingelegte Gurken vorstelle, denke ich an ein Glas mit gelben Zwiebeln, die so scharf sind, dass einem die Augen tränen. Dieses Bild braucht dringend eine Verbesserung. Einmachen und Fermentieren sind gerade in, und das ist vor allem Freddie Janssen zu verdanken, Londons Königin des Einlegens. Ihre selbst eingelegten, experimentellen Kreationen sind so raffiniert und gut, dass sie letzten Monat den Young British Foodie Award für das beste Streetfood Großbritanniens gewann.
Wie bist du zum Einlegen gekommen?
Ich bin in Maastricht aufgewachsen, wo das Essen braun, beige, schwer und gehaltvoll ist, und ich wollte immer eine Essiggurke, um die Schwere aufzulockern. Als ich vor ein paar Jahren nach England zog, begann ich damit zu experimentieren, meine eigene Essiggurke herzustellen. Dann wollte Rita's in Dalston Kimchi und Essiggurken für ihre Patty Melts und ihr Brathähnchen, und ich begann, sie zu beliefern. Ich machte das Kimchi mit Sesam und Soja, was ungewöhnlich war. Irgendwann kündigte ich meinen Job in der Werbung, um mehr davon machen zu können. Ich verwandelte mein Zuhause in eine Essiggurkenfabrik. Das Tolle ist, dass jede Küche ihre eigene Version einer Essiggurke hat, aus der Zeit, als man Lebensmittel ohne Kühlschränke haltbar machen musste, und man kann eigentlich alles einlegen.
Ihre Kombinationen sind ziemlich gewagt – von in Orangenblüten eingelegten Karotten über Pflaumen in Rosmarin bis hin zu Pilzen in Kaffee. Was ist Ihre beste Kreation?
Ich habe im Sommer ein paar Taco-Imbissbuden bei Sager and Wilde in Hackney gemacht. Unser zweites waren Carnitas – Schweineohren, -schwanz und Schweinebauch – mit Haselnüssen und eingelegter Szechuan-Wassermelone. Es war sehr reduziert und hat funktioniert. Der Szechuan-Pfeffer in der Lake verleiht der Wassermelone einen richtig blumigen und spritzigen Geschmack. Ich bin kein Koch, aber das Einlegen ist ganz einfach – es kommt nur auf die richtige Mischung aus Wasser, Zucker, Salz und den eigenen Gewürzen an. Es hat allerdings eine Weile gedauert, bis ich die richtigen Verhältnisse gefunden hatte.
Früher waren Essiggurken ziemlich kitschig. Was hat sich geändert?
Sie waren überhaupt nicht in Mode, also habe ich einfach improvisiert, als ich anfing, meine eigenen Fermente und Einmachprodukte herzustellen. Es war nicht wie in New York, wo man Bier und Essiggurken dazu hat. Ich glaube, das Problem war, dass die Salzlaken, die früher verwendet wurden, zu scharf waren. Essig kann sehr stark sein, aber ich verwende Reisweinessig, der viel milder ist. Es gab keine interessanten Sachen, also hatte ich Raum zum Experimentieren. Ich stellte fest, dass die Leute viel mehr daran interessiert waren, zu verstehen, wie Essen hergestellt wird, und ihnen gefiel, was ich tat. Ich begann, mehr Restaurants zu beliefern, Pop-ups zu veranstalten und bekam samstags einen Stand auf dem Druid Street Market.
